川市監(jiān)規(guī)發(fā)〔2024〕10號(hào)
各市（州）市場(chǎng)監(jiān)督管理局：
《四川省預(yù)制菜食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》已經(jīng)2024年10月12日省局第8次局務(wù)會(huì)議通過(guò)。現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2024年10月28日
四川省預(yù)制菜食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）
目錄
第一章總則
第二章生產(chǎn)許可管理
第三章生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制
第四章監(jiān)督管理
第五章附則
第一章總則
第一條 為加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《四川省食品安全條例》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》等相關(guān)規(guī)定，制定本辦法。
第一條 為加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《四川省食品安全條例》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》等相關(guān)規(guī)定，制定本辦法。
第二條 四川省行政區(qū)域內(nèi)從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，開(kāi)展食品安全監(jiān)督管理，適用本辦法。
本辦法所指預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
第三條 預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜的食品安全負(fù)責(zé)。
預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
第四條 省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)指導(dǎo)全省預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可（備案）和監(jiān)督管理工作。
市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)許可，指導(dǎo)本行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)許可（備案）和監(jiān)督管理工作。
縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本轄區(qū)預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)許可（備案）和監(jiān)督管理工作。
第五條 鼓勵(lì)和支持預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)參與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，以及為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強(qiáng)行業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)，推進(jìn)預(yù)制菜品牌培育，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領(lǐng)作用。支持開(kāi)展預(yù)制菜口味、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等第三方評(píng)價(jià)活動(dòng)，不斷提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的安全感和滿意度。
第二章生產(chǎn)許可管理
第六條 四川省行政區(qū)域內(nèi)從事預(yù)制菜生產(chǎn)的，應(yīng)取得食品生產(chǎn)許可。
食品經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可，增加預(yù)制菜銷售的，不需要另行備案。
已經(jīng)取得食品生產(chǎn)許可的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，在其生產(chǎn)加工場(chǎng)所或者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷售其生產(chǎn)的預(yù)制菜，不需要另行備案。
第七條 申請(qǐng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)符合下列條件：
（一）具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；
（二）具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；
（三）有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；
（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；
（五）法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。
第八條 申請(qǐng)預(yù)制菜生產(chǎn)許可應(yīng)根據(jù)其食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，結(jié)合食品原料、生產(chǎn)工藝等因素，對(duì)照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》實(shí)行分類許可。原則上不得納入其他食品（編號(hào)3101）類別。預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類指引見(jiàn)附件。
申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可的預(yù)制菜品種列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》具體食品類別的，按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》和對(duì)應(yīng)食品類別的審查細(xì)則開(kāi)展許可核查。
第九條 確須啟用其他食品（編號(hào)3101）類別的，應(yīng)按照“一品一企一方案”原則，由市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)制定該品種審查方案，結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求開(kāi)展許可核查。食品類別為：其他食品，類別編號(hào)3101；類別名稱：其他食品；品種明細(xì)：其他食品：具體菜肴通用名稱。
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，須明確該產(chǎn)品在食品安全國(guó)家通用標(biāo)準(zhǔn)中的食品類別。
第十條 以下情形不納入預(yù)制菜許可范圍：
（一）現(xiàn)制現(xiàn)售的預(yù)包裝菜肴；
（二）中央廚房制作的菜肴；
（三）僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品；
（四）速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品；
（五）不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。
按本辦法管理的預(yù)制菜產(chǎn)品不得以分裝方式生產(chǎn)預(yù)制菜。
第三章生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制
第十一條 預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
第十二條 預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。
第十三條 預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：
（一）設(shè)備設(shè)施。應(yīng)合理配置和安裝必要的設(shè)備設(shè)施，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并易于清潔和保養(yǎng)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并保持完好無(wú)損。應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。
（二）原料控制。應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。
（三）生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制。應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全控制措施。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并如實(shí)、詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和處置結(jié)果。鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。
（四）檢驗(yàn)控制。應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑱z驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。
應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施。
同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。
（五）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理。預(yù)制菜食品標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）等相關(guān)規(guī)定。鼓勵(lì)企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，科學(xué)合理確定貯存運(yùn)輸條件和保質(zhì)期限。根據(jù)產(chǎn)品需要，在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示食用方法、烹調(diào)方法（如：本產(chǎn)品需經(jīng)加熱或熟制后方可食用）等對(duì)消費(fèi)者有幫助的說(shuō)明。鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化預(yù)包裝食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。產(chǎn)品標(biāo)簽中不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。
產(chǎn)品既符合食品生產(chǎn)許可分類目錄規(guī)定，又滿足預(yù)制菜定義，企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示預(yù)制菜的，不得使用防腐劑。
（六）運(yùn)輸和交付控制。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運(yùn)輸。
需冷鏈運(yùn)輸和交付的，應(yīng)建立冷鏈運(yùn)行管理制度。委托具備冷鏈運(yùn)輸資質(zhì)的第三方物流運(yùn)輸?shù)模瑧?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求。
第十四條 預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。
第十五條 預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出或效期先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。
第十六條 鼓勵(lì)企業(yè)設(shè)立預(yù)制菜銷售專區(qū)，符合保證預(yù)制菜食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，并制作相關(guān)標(biāo)識(shí)以明示告知消費(fèi)者。
第十七條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜。在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的預(yù)制菜食品，發(fā)現(xiàn)其有超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)脹包、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等影響食品安全的，不得加工或使用。
第十八條 餐飲服務(wù)提供者采用預(yù)制菜進(jìn)行烹飪的，鼓勵(lì)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所或外賣平臺(tái)網(wǎng)店上將預(yù)制菜信息明示告知提醒消費(fèi)者，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
第四章監(jiān)督管理
第十九條 縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)綜合預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息與信用狀況，建立食品安全信用檔案，結(jié)合靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素、動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素與通用信用風(fēng)險(xiǎn)因素確定其信用風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，實(shí)施信用風(fēng)險(xiǎn)分類分級(jí)監(jiān)管并動(dòng)態(tài)調(diào)整。
第二十條 市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)每?jī)赡陮?duì)本行政區(qū)域內(nèi)所有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)至少進(jìn)行一次覆蓋全部檢查要點(diǎn)的監(jiān)督檢查。
市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為C級(jí)、D級(jí)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督檢查，并可以根據(jù)實(shí)際情況增加日常監(jiān)督檢查頻次。
市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)工作需要，對(duì)通過(guò)食品安全抽樣檢驗(yàn)等發(fā)現(xiàn)問(wèn)題線索的預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施飛行檢查，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)大宗消費(fèi)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)和大型預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)等的質(zhì)量管理體系運(yùn)行情況實(shí)施體系檢查。
市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)于檢查結(jié)果信息形成后20個(gè)工作日內(nèi)向社會(huì)公開(kāi)。
第二十一條 委托生產(chǎn)預(yù)制菜食品的，委托方、受托方應(yīng)當(dāng)遵守法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同的約定，并將委托生產(chǎn)的預(yù)制菜食品品種、委托期限、委托方對(duì)受托方生產(chǎn)行為的監(jiān)督等情況予以單獨(dú)記錄，留檔備查。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)將上述委托生產(chǎn)情況作為監(jiān)督檢查的重點(diǎn)。
第二十二條 市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)實(shí)施監(jiān)督檢查，可以根據(jù)需要，依照食品安全抽樣檢驗(yàn)管理有關(guān)規(guī)定，對(duì)被檢查預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的原料、半成品、成品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
第二十三條 市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在實(shí)施監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。
抽查考核不合格，不再符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。
第二十四條 鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)選擇有相關(guān)資質(zhì)的食品安全第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)及其專業(yè)化、職業(yè)化的專業(yè)技術(shù)人員對(duì)自身的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果可作為市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)監(jiān)督檢查的參考。
第五章附則
第二十五條 法律、法規(guī)、規(guī)章另有規(guī)定的，從其規(guī)定。
第二十六條 本辦法由四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第二十七條 本辦法自2024年12月1日起施行，有效期至2026年12月1日。
