高校校園食品安全事關(guān)全校師生的身體健康和生命安全，食品原材料采購作為學校食品安全風險防控體系的首要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對保障食品安全作用至關(guān)重要，為此，洛陽市市場監(jiān)管局日前制定了《高校食堂食材供應(yīng)管理規(guī)范》地方標準（DB4103/T 168-2024），旨在通過建立規(guī)范化、標準化的校食堂食材供應(yīng)管理制度，嚴把食品采購關(guān)，保證高校食堂的食品安全和供應(yīng)質(zhì)量。
新標準共分11章，對高校食堂食材供應(yīng)管理的基本要求、高校食材配送中心的設(shè)置、供應(yīng)商選擇和管理、食材采購管理、食材驗收與檢測管理、倉儲管理、食材配送管理、有害生物防治等進行了科學細致的規(guī)定。
標準將于2024年9月1日施行，該標準實施后，將優(yōu)化高校食堂食品安全保障水平，為廣大師生增添一份安全保障。
范圍與基本要求
范圍：
文件規(guī)定了洛陽市高校食堂食材供應(yīng)管理基本要求、高校食材配送中心設(shè)置、供應(yīng)商選擇和管理、食材采購管理、食材驗收與檢測管理、倉儲管理、食材配送管理、有害生物防治。
基本要求：
?建立健全高校食堂食材供應(yīng)管理制度，食材供應(yīng)統(tǒng)一化、一體化管理。
?高校應(yīng)及時留存全過程的相關(guān)記錄、憑證等，記錄及相關(guān)憑證的保存期限應(yīng)不少于保質(zhì)期后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期不少于2年，食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個月。
?宜采用自動化、智能化監(jiān)管模式。
?宜采用電子信息化等技術(shù)手段進行信息記錄，接入政府信息化平臺，信息真實、有效、可追溯。
?制定針對食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急預案，包括供應(yīng)商突然無法正常供貨、原料被發(fā)現(xiàn)存在安全隱患、食品召回等情況的應(yīng)對措施。
中心設(shè)置
容量與選址：中心容量應(yīng)根據(jù)高校食堂供餐人數(shù)、供餐時間及規(guī)模等合理設(shè)置。
內(nèi)部設(shè)施：至少包含驗收區(qū)域、常溫庫，必要時設(shè)置冷藏庫、冷凍庫、檢驗室、包裝材料室等，各區(qū)域應(yīng)有明確標識。
庫存管理與環(huán)境控制：引進先進庫存管理系統(tǒng)，實時監(jiān)控庫存狀態(tài)；配備溫濕度控制設(shè)施，保持適宜儲存溫度；具備防蟲、防鼠、防蠅等設(shè)施。
供應(yīng)商選擇和管理
1 供應(yīng)商選擇
?高校食堂用量較大的食材（米、面、油、肉、蛋等），應(yīng)實行公開招標、集中定點采購模式確定食材供應(yīng)商，每類產(chǎn)品供應(yīng)商不應(yīng)少于2家。有條件的高校宜對其他食材采購也采用公開招標、集中定點采購模式確定食材供應(yīng)商。
?供應(yīng)商的選擇應(yīng)符合以下要求：
具備生產(chǎn)、經(jīng)營相應(yīng)品種食材的有效資質(zhì)證照，生產(chǎn)、經(jīng)營項目涵蓋高校食堂所需的食材供應(yīng)服務(wù)；
近3年無違法犯罪記錄、無不良信用記錄；
具備符合食材質(zhì)量安全要求的固定生產(chǎn)、經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備；
具備穩(wěn)定的進貨渠道，能保證供應(yīng)的食材品種和數(shù)量穩(wěn)定。
?宜選擇初級農(nóng)產(chǎn)品種、養(yǎng)殖基地和食品生產(chǎn)企業(yè)作為主要供應(yīng)商。
?建立由高校領(lǐng)導、后勤部門負責人、食品安全管理人員、教師代表、學生代表等組成的評審團隊，參與供應(yīng)商評選活動。
?應(yīng)在高校官方網(wǎng)站等公開平臺上對食材供應(yīng)商公開遴選的中標結(jié)果進行公示，并接受社會監(jiān)督。
2 供應(yīng)商管理
?應(yīng)及時與食材供應(yīng)商簽訂采購合同，明確高校與食材供應(yīng)商雙方的食品安全責任和義務(wù)。
?建立供應(yīng)商檔案，及時留存相關(guān)資料，如供應(yīng)商的有效資質(zhì)證照的復印件，并由供應(yīng)商簽字或蓋章。
?有條件的高校宜利用供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)等信息化手段。
?制定公正透明的供應(yīng)商評價機制，定期開展供應(yīng)商評價。供應(yīng)商評價小組可由高校食堂管理部門、食品安全管理人員等專業(yè)人士自行評價，也可委托專業(yè)第三方機構(gòu)對供應(yīng)商進行評價。
?可采用現(xiàn)場實地考察、食材樣品檢測、供應(yīng)商服務(wù)調(diào)查問卷等多元化手段相結(jié)合的方式，定期對供應(yīng)商實施全方位綜合評價，依據(jù)評價結(jié)果，及時更新合格供應(yīng)商名單。
?建立供應(yīng)商退出機制，如評價結(jié)果不滿足供應(yīng)商準入要求，或供應(yīng)商違反合同約定，未按質(zhì)量標準供貨、不按時交付、發(fā)生質(zhì)量問題等，可依據(jù)合同條款采取罰款、減少訂單甚至終止合作的方式進行處理。
食材采購管理
采購標準：制定食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購標準，按照要求開展采購工作。
采購計劃：宜采用信息化手段制定每日采購計劃，至少應(yīng)包含食材品名、規(guī)格等級、采購數(shù)量等。
索證索票：按采購計劃向合格供應(yīng)商下單，做好索證索票工作。
科學預測：科學精準預測食材需求量，對易變質(zhì)食材應(yīng)“少采勤采”“即采即用”，減少浪費。
食材驗收與檢測管理
驗收要求：
運輸車輛查驗、隨貨證明文件查驗、外觀查驗、溫度查驗、入庫查驗。
快速檢測：
?學校應(yīng)建有快速檢測室，配置相關(guān)設(shè)備，具備快速檢測能力。
?對食材進行不定期抽檢驗證，及時出具檢測報告并保存。
?對不合格產(chǎn)品，應(yīng)立即告知到負責食材驗收的食品安全員及相應(yīng)供應(yīng)商，食品安全員應(yīng)及時對問題食材明顯標識、單獨存放在特定場所，等待供應(yīng)商的進一步處理，并做好相關(guān)記錄。
倉儲管理
?根據(jù)食材品種，做好分區(qū)與分區(qū)標識。各類食材宜采用條碼、射頻等技術(shù)進行智慧管理。
?散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器存放。
?倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存內(nèi)食材的感官性狀、保質(zhì)期限等進行查驗，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食材，應(yīng)將其顯著標識，單獨存放在有明顯標識的場所，及時采取無害化處理，并做好記錄。
?所有食材按照先進、先出、先用的原則，并做好出入庫記錄。
?應(yīng)制定減少食材浪費的措施，宜采取新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備提升管理和貯存水平，在采購、貯存、配送等環(huán)節(jié)控制食材的損耗。
食材配送管理
?學校各食堂根據(jù)加工需要，及時向食材配送中心提交食材領(lǐng)用申請，配送中心結(jié)合庫存情況做好食材的配送管理，并做好出庫交接與配送交接。
?配送產(chǎn)品應(yīng)使用專用周轉(zhuǎn)筐和容器，不同品種分開，生熟分開。
?配送車輛不應(yīng)與非食材類物品混運，不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝運輸；車輛車廂或廂體清潔衛(wèi)生，必要時進行消毒處理并做好記錄。
?必要時采用冷藏冷凍或保溫措施。
有害生物防治
?宜聘請有資質(zhì)的有害生物防治公司或操作人員進行有害生物防治。
?通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙應(yīng)封堵，與外界直接相通的通風口、換氣窗外部，應(yīng)加裝不少于16目的防蟲篩網(wǎng)。
?如有下水道，出口應(yīng)設(shè)置金屬欄柵，縫隙不超過10mm。
?出入口應(yīng)設(shè)置擋鼠板，高度不低于60cm，加裝防蠅簾或風幕機。
?所有食品物品上架存放離地應(yīng)在10cm以上，離墻宜在10cm以上。
附錄
來源：洛陽市市場監(jiān)管局
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