為規范學校食材配送單位食品安全管理，督促落實食品安全主體責任，貴陽市市場監督管理局2024年11月26日印發《貴陽市學校食材配送單位食品安全管理工作指引》。
貴陽市學校食材配送單位食品安全管理工作指引
第一章總則
第一條 為規范學校食材配送單位食品安全管理，落實食品安全主體責任，保障校園食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》等法律法規和相關食品安全國家標準的規定，結合我市實際，制定本指引。
第二條 本指引適用于在貴陽貴安從事校園食材配送服務的單位，其他食材集中配送經營者，可參照本指引加強食品安全的風險管控。
第三條 本指引旨在幫助學校食材配送單位加強食品安全管理，防范化解食品安全風險。
第四條 食材配送圍繞供應商管理、采購、貯存、運輸、交付等環節，實行全鏈條閉環管理。
第二章 經營資質
第五條 應持有營業執照、食品經營許可證或食品生產許可證（僅銷售食用農產品不需要取得食品經營許可，僅銷售預包裝食品進行備案即可），許可證載明的生產經營場所、項目與實際一致。
第六條 經營許可事項發生變化的，應當在變化后10個工作日內向原發證的市場監管部門申請變更。經營地址發生變化的，應當重新申請經營許可。
第七條 備案信息發生變化的，備案人應當自發生變化后十五個工作日內向原備案的市場監督管理部門進行備案信息更新。
第三章 機構及人員要求
第八條 應把食品安全作為企業管理的重要內容，依法依規配備食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，配備與崗位要求和能力相適應的從業人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員及其他崗位的職責。
第九條 應建立健全食品安全管理制度并確保有效落實。食品安全管理制度應與經營規模、設施設備水平和食品的種類、特性相適應，并根據經營的實際情況不斷完善。食品安全管理制度包括但不限于：食品安全管理、食品安全自查、食品安全責任、從業人員健康管理、從業人員培訓考核、供貨商管理評價及退出、食品進貨查驗記錄、食品貯存管理、冷藏冷凍食品全程溫度記錄、經營過程質量控制、場所及設施設備清洗消毒和維修保養、不合格食品處置、投訴處置、食品安全事故處置等。
第十條 應建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，結合企業實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。定期排查化解風險隱患，形成《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調度會議紀要》。
第十一條 從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業人員進入經營場所應保持個人衛生和衣帽整潔，防止污染食品。使用衛生間、接觸可能污染食品的物品后，再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設備、包裝材料等與食品經營相關的活動前，應洗手消毒。在食品經營過程中，不應飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。
第十二條 應根據不同崗位的需求，組織對本企業職工進行食品安全知識培訓。對食品安全總監、食品安全員進行法律法規、標準和專業知識培訓考核，并對培訓考核情況予以記錄，存檔備查。食品安全相關法律法規、標準等更新時，應及時開展培訓。
第十三條 食品快檢操作人員經培訓合格后方可上崗。應熟悉相關法律法規、檢測方法、原理，掌握食品采樣、操作規程、質量控制、實驗安全等要求。
第四章 場所與設施
第十四條 應具有與經營的食品品種、數量相適應的場所。滿足收貨、預處理、貯存、分揀、發貨等作業需要。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，有適當措施防止積水。
第十五條 應具有與經營的食品品種、數量相適應的設施設備，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風等配套和防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等措施。
第十六條 具有合理的設備布局和工藝流程，避免食品接觸有毒物、不潔物。
第十七條 與食品表面接觸的設備、工具和容器，應符合食品安全標準的材料制作，易于清潔和保養。
第十八條 如需在裸露食品的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。
第十九條 貯存場所應設有與經營品種、規模相適應的冷藏庫、冷凍庫，且在庫房外部設有便于監測和控制溫度的設備儀器，并定期校準、維護，確保準確有效。
第二十條 應配備用于食材冷鏈運輸的專用車輛，配備溫控及衛星定位系統一體化信息設備終端。
第二十一條 應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設施，設施應標識清晰并及時處理。
第五章 采購管理
第二十二條 建立供應商管理評價和退出機制。核驗供應商營業執照、食品生產許可、食品經營許可等資質材料，實地查看供應商生產經營場所，對其履約能力、質量保證等能力進行綜合評估，確定合格供應商名錄，留存資質等相關資料，建立合格供應商檔案。與供應商簽訂采購協議，明確食品安全責任，列明退出條款，動態調整合格供應商名錄。
第二十三條 建立并落實進貨查驗制度。依據國家相關法律法規及標準，對食品進行符合性驗證和感官抽查。對有溫度控制要求的食品應查驗運輸工具環境溫度是否符合溫控要求，測量食品外箱表面溫度或內包裝表面溫度，如表面溫度超出規定范圍，還應測量食品中心溫度，并做好記錄。查驗并留存食品合格證明文件，留存的食品相關文件真實且與食品有直接對應關系。
（一）采購食用農產品。通過感官、性狀等外觀判斷，不得有腐敗、變質、受污染等現象。查驗并留存食用農產品進貨憑證，并核對供貨者有關信息、合格證明文件（供貨者提供的銷售憑證、食用農產品采購協議等憑證中含有食用農產品名稱、數量、供貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等進貨信息的，可以作為食用農產品的進貨憑證；食用農產品生產者或供貨者出具的承諾達標合格證、自檢合格證明、有關部門出具的檢驗檢疫合格證明等可以作為食用農產品的產品質量合格憑證）。采購按照規定應當檢驗檢疫的肉類（豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等），應當查驗并留存動物產品檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證等證明文件。采購進口食用農產品，應當查驗并留存海關部門出具的入境貨物檢驗檢疫等證明文件。
（二）采購預包裝食品。查驗包裝是否完整、清潔、無破損，內容物與產品標識是否一致。標簽標識內容是否完整，是否標示食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容。查驗該批次預包裝食品的出廠檢驗合格證等質量檢驗合格證明文件或標志標識。
（三）采購散裝食品。通過感官、性狀等外觀判斷，不得有腐敗、變質、受污染等現象。使用的容器和包裝材料應符合國家相關法律法規及標準要求。查驗散裝食品的標簽內容是否清晰、完整，是否標識食品的名稱、生產日期或生產批號、保質期、生產者的名稱、地址、聯系方式等內容。查驗并留存食品檢驗合格證明等材料。
第二十四條 建立進貨查驗記錄，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者的名稱、地址及聯系方式等信息。進貨查驗資料應當及時更新。許可證、合格證明文件等相關資料應在有效期內，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于兩年。食用農產品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于六個月。
第二十五條 食品驗收合格后方可入庫，及時通過“貴州省食品質量安全追溯系統”開展食材賦碼標識管理。不符合驗收標準的食品不得接收，應單獨存放，做好標記并盡快處理。
第二十六條 嚴禁采購法律法規禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品，不得采購配送亞硝酸鹽，不得向中小學、托幼機構配送《貴州省中小學、托幼機構及養老機構高風險食品目錄》中規定的高風險食品品種。
第六章 快速檢測
第二十七條 鼓勵食材配送單位自建食品快速檢測室或委托專業的第三方食品檢測機構開展食品快速檢測工作。委托專業的第三方食品檢測機構開展快速檢測工作的，應當簽署委托協議，留存第三方食品檢測機構的相關證明材料。
第二十八條 按照配送食材品種明確常規檢測項目，開展必要的農藥殘留、獸藥殘留等檢測。
第二十九條 食材配送單位和快檢操作人員應尊重科學，恪守職業道德，出具的快檢數據和結論真實、客觀，不得出具虛假快檢結果。
第三十條 檢測結果為陽性的，應采取立即停止銷售，進行銷毀或者無害化處理，如實記錄不合格食用農產品數量、產地、銷售者、銷毀方式等內容，留存不合格食用農產品銷毀影像信息，并向所在地縣級市場監督管理部門報告。記錄保存期限不少于銷售者停止銷售后六個月。
第七章 預處理
第三十一條 根據食材品種和客戶需求對食材進行揀選、清洗、分拆、切割、整修、分類等相應的簡單處理。
第三十二條 清理腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲或者感官性狀異常的食材。
第三十三條 處理過程中應注意衛生，避免食材污染。廢棄物專區存放，及時清運處置。
第八章 貯存
第三十四條 根據食品種類、規格、批次、質量狀況等的不同，合理規劃貯存區域，容易交叉污染的食材應采取適當分割措施，固定存放位置并標識。植物性、動物性和水產品等食材應分區存放，并做好標識，防止混淆。不同品種、規格、批次的產品應分別堆垛，防止串味和交叉污染。貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于通風。
第三十五條 遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品。對變質、超過保質期或者回收的食品應進行顯著標示或單獨存放在有明確標識的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。
第三十六條 散裝食品貯存場所應具有相對獨立的區域或顯著的隔離措施，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或生產批號、保質期、生產者的名稱、地址、聯系方式等信息，標注的生產日期應與生產者在出廠時標注的生產日期一致。儲存食用農產品應在明顯位置或者帶包裝產品的包裝上如實標明食用農產品的名稱、產地、生產者或者銷售者的名稱或者姓名等信息，產地應當具體到縣（市、區），鼓勵標注到鄉（鎮）、村。對保質期有要求的，應當標注保質期；保質期與貯存條件有關的，應當予以標明；在包裝、保鮮、貯存中使用保鮮劑、防腐劑等食品添加劑的，應當標明食品添加劑名稱。
第三十七條 食材的貯存應根據其特征、標注的貯存條件、相關貯存技術規范進行貯存，可采用常溫貯存、冷藏貯存、冷凍貯存等方式。冷藏食品儲存環境溫度應為0℃～10℃，冷凍食品儲存環境溫度應不高于－18℃。對于有濕度要求的食材，應當滿足相應濕度貯存要求，并做好防潮工作，防止庫內濕度過高導致食材受潮變質。
第三十八條 肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質的食品，應建立相應的溫度控制等食品安全控制措施，并確保得到落實。
第三十九條 冷藏冷凍庫房應按規定做好溫度記錄，確保準確真實。當冷庫溫濕度超出設定范圍時，應立即采取糾正行動和應急措施，并如實記錄超出的范圍和時間。
第四十條 貯存設備、工具、容器等應保持衛生清潔，并采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等）防止鼠類昆蟲等侵入，若發現有鼠類昆蟲等痕跡時，應追查來源，消除隱患。采用物理、化學或生物制劑進行蟲害消殺處理時，不應影響食品安全，不應污染食品接觸表面、設備、工具、容器及包裝材料；不慎污染時，應及時徹底清潔，消除污染。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物質應分別包裝，明確標識，并與食品及包裝材料分隔放置。
第九章 分揀
第四十一條 分揀包裝。應根據學校訂單要求進行分揀，并形成配送清單。配送清單應包括單位名稱、配送對象、配送日期、食材名稱、數量、生產日期或批號、發貨人、收貨人等信息。
第四十二條 根據食材的品種、保質期及在途運輸時間，進行分類裝箱。合理控制箱內食品品種、重量和裝箱容量，有效避免食品裝運過程中擠壓損壞。易產生交叉污染的食品應當做好分隔措施。
第四十三條 冷鏈運輸食品分揀時，嚴格控制出庫到運輸的時間間隔。
第四十四條 盛放食品的容器應分類管理，分開使用。每次配送完成后應清潔和消毒，食品分揀作業完成后，要對作業區工器具進行清潔和消毒。
第十章 運輸
第四十五條 裝載前應確認運輸車輛類型、清潔衛生、設備狀態，食品運輸工具不得運輸有毒有害物質，防止食品污染。冷鏈運輸車輛的制冷系統和除霜系統運轉正常，貨艙內無結露產生。根據食品的運輸溫度要求，提前對冷鏈運輸車輛的貨艙等進行預冷處理，并在運輸開始前達到食品運輸需要的溫度。委托運輸食品的，應當對受托方的食品安全保障能力進行審核，簽訂委托運輸協議明確食品安全管理責任。
第四十六條 同一運輸工具運輸不同食品時，應做好分裝、分離或分隔，防止交叉污染。散裝食品應采用符合國家相關法律法規及標準的食品容器或包裝材料進行密封包裝后運輸，防止運輸過程中受到污染。
第四十七條 嚴格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時間，裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過３℃。
第四十八條 運輸過程操作應輕拿輕放，避免食品受到機械性損傷。
第四十九條 對溫度有特殊要求的食品在運輸過程中應符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。運輸過程中的溫度應實時連續監控并記錄，且應真實準確。
第五十條 運輸過程中車輛應該采取加鎖等安全性措施，盡量減少車廂開門次數和時間，防止由于雨淋、受潮、暴曬和污染等情況產生食品安全風險。
第十一章 交付
第五十一條 在學校規定的區域卸貨，并按配送訂單與客戶逐一點驗（或掃追溯碼驗收），由接收人簽字確認。向客戶提供相關票據及質量合格證明材料（或貴州省食品質量安全追溯系統生成的追溯碼）。
第五十二條 交付冷鏈食品等有特殊貯存要求的食品應向客戶做出提醒，臨期食品應書面告知。
第五十三條 因延遲配送、食品質量問題、突發情況、漏發少發等原因引發退貨或重新配送時，應及時與客戶保持溝通聯系，妥善處理。
第十二章 食材追溯及召回
第五十四條 建立食品追溯和召回制度。自建食品安全追溯體系或通過“貴州省食品質量安全追溯系統”開展食材追溯管理，確保食材可追溯。
第五十五條 當發現經營的食品不符合食品安全標準時，應立即停止經營，有效、準確地通知相關生產經營者和學校，并如實記錄停止經營食品的名稱、商標、規格、生產日期、批次、數量等信息，配合食品生產者開展召回工作。針對發現的問題，根據各環節記錄，分析問題原因并及時改進。
第十三章 投訴處理
第五十六條 向學校公開方便、可靠的電話、微信、網絡等投訴方法，暢通投訴渠道。
第五十七條 所有投訴應有處置記錄，并在承諾期限內完成投訴處理，投訴處理率達100％。
第十四章 附則
第五十八條 本指引下列用語的含義：
食用農產品：來源于種植業、林業、畜牧業和漁業等供人食用的初級產品，即在農業活動中獲得的供人食用的植物、動物、微生物及其產品，不包括法律法規禁止食用的野生動物產品及其制品。
預包裝食品：預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統一的質量或體積標識的食品。
