高等學(xué)校學(xué)生食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范

01

范圍

文件規(guī)定了高等學(xué)校學(xué)生食堂的場所與布局、設(shè)施設(shè)備、管理與服務(wù)、信息化建設(shè)等方面的工作規(guī)范和要求。

文件適用于四川省內(nèi)高等學(xué)校學(xué)生食堂。

02

場所與布局

食堂建筑要求：

?應(yīng)由相對獨立的食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)組成。

?就餐區(qū)域最小使用面積不低于1㎡/座，食品處理區(qū)的面積應(yīng)不小于總面積的30%。

間(區(qū))建設(shè)要求：

食品處理區(qū)

?分為清潔、準(zhǔn)清潔、一般操作區(qū)。

?空氣和排水流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)。

?專用操作區(qū)宜設(shè)置可開閉的窗口，用于成品傳遞。

?與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

就餐區(qū)

?就餐座位數(shù)不少于在校生人數(shù)1/3；通風(fēng)采光良好；設(shè)置標(biāo)識；設(shè)有餐具回收處。

輔助區(qū)

?衛(wèi)生間不在食品處理區(qū)內(nèi)；出入口不直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)；門能自動關(guān)閉；設(shè)置排風(fēng)裝置；設(shè)置沖水式便池；排污管道分設(shè)；排污口在食堂外。

更衣間

與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)；獨立隔間；男女分設(shè)；配備通風(fēng)、照明、消毒設(shè)施和個人物品儲存柜、晾衣桿（架）等。

03

設(shè)施設(shè)備

基本要求：

符合GB31654-2021第4章的相關(guān)規(guī)定。

食品容器、工用具及設(shè)備：

?應(yīng)滿足食品安全、生產(chǎn)作業(yè)、節(jié)能環(huán)保要求，宜采用機械化、智能化設(shè)備。

給排水設(shè)施：

?食品加工用水與其他不與食品接觸的用水的管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。

照明設(shè)施：

?食品處理區(qū)內(nèi)光源不應(yīng)改變食品的感官顏色。

清洗、消毒及保潔設(shè)施：

?不同類型(植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品)的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)清洗、盛放、加工設(shè)施應(yīng)分開，盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器直分開使用。

?餐用具采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個專用水池。

有害生物防治設(shè)施：

?食堂人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，防鼠板高度應(yīng)不小于60cm，門的縫隙應(yīng)小于6mm。

冷凍（藏）及保溫設(shè)施：

?冷凍柜(庫)、冷藏柜(庫)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計。

明廚亮灶及視頻監(jiān)控：

?應(yīng)優(yōu)先在重點場所實現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

    04

管理與服務(wù)

組織管理:

?應(yīng)制定加工操作規(guī)程。明確食品安全管理及從業(yè)人員崗位職責(zé)，并上墻公示。

?食堂從業(yè)人員無國家規(guī)定的禁止從業(yè)情形。

?食堂從業(yè)人員與實際就餐人數(shù)比直為1:45-60(不含營業(yè)性餐廳和專用食堂）。

食品安全關(guān)鍵控制點管理:

采購、查驗及貯存：禁止采購、貯存不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；采購食品及原料索取票證；食材入庫查驗；食品原料分類存放；按照先進先出原則使用原料；不合格或疑似不合格食品處理；易腐或易霉變食品管理；不同類型食品原料、不同存在形式的食品分開存放；冷凍柜（庫）、冷藏柜（庫）標(biāo)識標(biāo)牌和存放要求。

食品添加劑管理：食品添加劑實行專柜保管，并在專柜上標(biāo)注“食品添加劑”字樣。

加工制作：不宜制售皮蛋、四季豆、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆、野生菌等高風(fēng)險食品。食品應(yīng)燒熟煮透,熱加工食品中心溫度不低于70℃。烹飪后至食用前置于冷藏溫度以上、60℃以下存放的高危易腐食品，燒熟至食用時間不宜超過2小時。如需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或冷藏條件下存放。

專間管理：專間內(nèi)溫度不應(yīng)高于25℃，須配有溫濕度檢測計并有記錄。

食品留樣：留樣冰箱或留樣柜專人專鎖；每餐次制作的所有食品成品進行留樣；留樣食品標(biāo)識和記錄要求。定期清潔保潔設(shè)施。

餐廚廢棄物處置：消毒后的餐用具應(yīng)及時存放在密閉的專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

健康管理：不帶私人物品進入食品處理區(qū)；不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食；從業(yè)人員進入專間(專用操作區(qū))時,應(yīng)更換專用工作服并佩戴口罩,不應(yīng)穿戴專間(專用操作區(qū))工作服從事與專間(專用操作區(qū))內(nèi)操作無關(guān)的工作。專用工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。

質(zhì)量管理：學(xué)生食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)生消費需求合理設(shè)置基本大伙和特色餐飲比例，配置結(jié)構(gòu)合理的高、中、低價位菜品。

民主監(jiān)督：每學(xué)期應(yīng)開展不少于1次學(xué)生滿意度調(diào)査,滿意度應(yīng)從質(zhì)量、份量、價格、味道、食品安全、營養(yǎng)與健康、服務(wù)態(tài)度等方面進行評價。

應(yīng)急管理：建立完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案或處置方案；高校應(yīng)每2年至少組織開展一次食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練。

其他：食堂不宜使用灌裝液化氣；減少使用一次性塑料制品；禁止使用特定非生物降解高分子材料的一次性塑料制品。05

信息化建設(shè)

?高校宜將學(xué)生食堂信息化建設(shè)納入學(xué)校整體建設(shè)規(guī)劃。

?加強“互聯(lián)網(wǎng)+明霨亮灶”建設(shè)，逐步實現(xiàn)高校學(xué)生食堂遠(yuǎn)程監(jiān)督。

來源：四川教育發(fā)布、四川省教育廳