近日，湖南省市場監(jiān)管局統(tǒng)一立項，湖南省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口，湖南省疾病預(yù)防控制中心、中南大學(xué)、湖南省產(chǎn)商品評審中心、湘潭市疾病預(yù)防 控制中心、廣東優(yōu)信無限網(wǎng)絡(luò)股份有限公司、長沙華逸府餐飲文化傳播有限公司、湘潭華銀物業(yè)發(fā)展有限公司、湖南國民營養(yǎng)創(chuàng)新平臺有限公司，起草制定的湖南省地方標準《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》標準，正式發(fā)布。

該標準的制定，對進一步規(guī)范營養(yǎng)健康食堂建設(shè)和管理，培養(yǎng)廣大職工健康飲食觀念，推進食堂營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型具有重要意義。

《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》規(guī)定了單位食堂開展營養(yǎng)健康食堂建設(shè)和管理的基本要求、組織管理、人員要求、營養(yǎng)健康教育、配餐烹飪、供餐服務(wù)、餐飲食品營養(yǎng)標識等內(nèi)容。適用于單位食堂(職工食堂)開展營養(yǎng)健康食堂建設(shè)和管理。 

術(shù)語和定義

營養(yǎng)健康食堂：通過食品安全管理、合理膳食搭配、營養(yǎng)健康知識宣教及信息采集分析等管理模式，實現(xiàn)以培養(yǎng)健 康膳食理念、促進健康、預(yù)防疾病為目的的單位食堂(職工食堂)。

三減：減鹽、減油、減糖。

分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。

帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。

餐飲食品：單位食堂制作并提供給用餐人員的食品，不包括上述單位提供的預(yù)包裝食品。

餐飲食品營養(yǎng)標識：展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。 

基本要求

?在食堂顯著位置懸掛或擺放有效的《食品經(jīng)營許可證》。

?餐飲服務(wù)活動應(yīng)符合GB 31654及相關(guān)規(guī)定。

?連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。

?嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，不得非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。

?按照國家有關(guān)規(guī)定，實施垃圾分類。

?室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標識。 

組織管理

?應(yīng)設(shè)立營養(yǎng)健康管理委員會，成員包括單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤人員、工會人員、食堂管理人員、食品安全總監(jiān)(食品安全員)及營養(yǎng)指導(dǎo)人員，并為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等保障支持。

?應(yīng)圍繞合理膳食和“三減”制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐烹飪和供餐服務(wù)等具體事宜，并開展自查。

?應(yīng)建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類 食材的使用，不得采購加工野生蘑菇。

?應(yīng)建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責，開展過程管理。做好食物消費量記錄，根據(jù)帶 量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。

?應(yīng)建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味品)采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到相應(yīng)目標。

?應(yīng)建立健全反食品浪費制度，在醒目位置張貼或擺放反食品浪費標識，引導(dǎo)用餐人員適量點餐、取餐；對有浪費行為的，應(yīng)及時予以提醒、糾正。

人員要求

?應(yīng)配備有資質(zhì)的專(兼)職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，如注冊營養(yǎng)(技)師、公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員等。

?營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力；指導(dǎo)食堂采購、配料、加工、菜品營養(yǎng)標識和臺賬記錄；制定食譜和菜品目錄；開展營養(yǎng)健康教育；指導(dǎo)服務(wù)人員幫助用餐人員合理選餐。

?應(yīng)制定和實施食品安全和營養(yǎng)健康等相關(guān)知識和技能的年度培訓(xùn)計劃，定期組織食堂負責人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員等進行食品安全及營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓(xùn)，每年度培訓(xùn)學(xué)時不少于20學(xué)時。

重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)；廚師應(yīng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。

?每年度應(yīng)組織1次對食堂負責人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力考核。 

營養(yǎng)健康教育

?應(yīng)采取多種形式宣傳食品安全及營養(yǎng)健康知識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。

通過在食堂顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻等形式，重點宣傳合理膳食、“三減”、食品安全、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議、分餐制和反食品浪費等內(nèi)容。

在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單 頁等。定期更新宣傳材料，每年至少更新1次。

鼓勵通過網(wǎng)絡(luò)平臺定期主動推送食品安全及營養(yǎng)健康知識。

?應(yīng)在食堂顯著位置設(shè)立“營養(yǎng)健康角”,張貼“營養(yǎng)健康角”標示牌，擺放測量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具，張貼自測自評方法，由專人負責維護和管理。

?應(yīng)以食堂為主體組織舉辦食品安全、營養(yǎng)健康及反食品浪費相關(guān)宣傳活動，每年度至少2次，活動形式包括專題講座、知識問答、廚藝大賽、演講比賽等，鼓勵依托全民營養(yǎng)周、全國食品安全宣傳周等宣傳活動同步開展。

?鼓勵宣傳健康成年人每日鹽油糖推薦攝入量：

食鹽不超過5g；烹調(diào)油25-30g；加糖不超過50g, 最好控制在25g 以下。 

配餐烹飪

?應(yīng)制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。

科學(xué)制定供餐食譜，以日為單位，一周內(nèi)的食譜應(yīng)不重復(fù)；應(yīng)主動銷售小份或半份菜品、經(jīng)濟型套餐等，鼓勵提供同價格拼菜。

?食物種類應(yīng)符合《中國居民膳食指南》的推薦要求，每一餐食譜中應(yīng)提供至少3類食物(不包括 調(diào)味品和植物油),同類食物之間可進行品種互換(見附錄A)。

食譜中提供食物類別及品種要求：

谷薯雜豆類：每周應(yīng)至少5種，注意粗細搭配。

蔬菜水果類：每周應(yīng)至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，新鮮深色蔬菜應(yīng)占蔬菜總量的一半以上； 提供新鮮水果。

水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應(yīng)至少5種，優(yōu)先選擇水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類應(yīng)以瘦肉為主。

奶及大豆類：每周應(yīng)至少5種。

植物油：應(yīng)定期更換烹調(diào)油種類，使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應(yīng)進行公示。

?食物烹飪方法應(yīng)符合營養(yǎng)健康原則。

烹飪和加工環(huán)節(jié)，優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法(例如蒸、燜、小火燉煮等),少用炸、煎、熏、烤、鹽漬等加工方式。

?應(yīng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場所不擺放鹽、油和糖。

?食物烹飪過程善用蔥、姜、蒜、胡椒、辣椒和醋等為食物調(diào)味。

應(yīng)減少烹調(diào)用鹽或其他調(diào)味品(如 醬油、蠔油、豆瓣醬、味精、雞精等)的使用量，優(yōu)先使用標示“減鈉/低鈉”、“減鹽/低鹽”等營養(yǎng)聲 稱的產(chǎn)品。

提供自制飲料或甜品時，應(yīng)減少添加糖的使用量，并標示添加糖含量。

?鼓勵食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐(醫(yī)院中為 病人設(shè)計的營養(yǎng)配餐不屬于此范圍)。

?鼓勵使用智能化管理平臺或操作系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。 

供餐服務(wù)

?應(yīng)采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。

?應(yīng)提供免費白開水或直飲水；配備洗手、消毒設(shè)施或用品；取餐窗口顯著標示取餐流程，用餐人員有序排隊取餐；就餐座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

?應(yīng)設(shè)置意見簿(箱)或通過滿意度調(diào)查等方式征求用餐人員的意見和建議，對合理可行的意見和建議予以采納。

餐飲食品營養(yǎng)標識

?對所提供的餐飲食品應(yīng)按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》的要求進行營養(yǎng)標示。

?提供套餐或份飯的食堂，應(yīng)在顯著位置公布帶量食譜和營養(yǎng)標識；自由取餐的食堂，應(yīng)在顯著位置公布營養(yǎng)標識。

?鼓勵建立餐飲食品營養(yǎng)標識數(shù)據(jù)庫，用于餐飲食品營養(yǎng)標識使用和管理。