近日，國家食品安全風險評估中心發(fā)布了關(guān)于預防食源性肉毒中毒的風險提示，提示國家食源性疾病病例監(jiān)測系統(tǒng)識別多例因食用即食熟肉制品、自制發(fā)酵食品引起的肉毒中毒病例。另外也見有報道如流水面、團餐、便當?shù)仁澄镏卸臼录Ｒ罁?jù)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的食品安全五要點原則，大部分食源性疾病都可以通過正確的操作來預防，但隨著網(wǎng)購、外賣、遠途攜帶等消費習慣的變化、食品安全風險預防要更為謹慎。因此，結(jié)合近期預警和風險信息，四川省市場監(jiān)督管理局做出以下溫馨提示：

 一、什么是肉毒中毒

* 肉毒桿菌是一種在缺氧條件下產(chǎn)生危險毒素（肉毒毒素）的細菌，分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8個型別，其中， A、B、E、F四個型別可引起人類中毒。

* 肉毒毒素是已知最致命的物質(zhì)之一，肉毒毒素阻抑神經(jīng)功能，會導致呼吸肌和肌肉麻痹。

* 人類肉毒桿菌中毒可指食源性、創(chuàng)傷性、吸入性肉毒中毒，以及嬰兒肉毒中毒或其他類型的中毒。

* 食源性肉毒桿菌中毒因食用加工不當?shù)氖称芬穑且环N罕見疾病，如不快速診斷并使用抗毒素治療就很可能致命。

* 家庭自制罐頭、腌制或發(fā)酵食品是食源性肉毒桿菌的常見來源，在制備過程中需特別謹慎。

二、肉毒存在的環(huán)境特征是什么

* 肉毒桿菌是一種厭氧菌，只能在缺氧環(huán)境下生長。如果在食物食用前有肉毒桿菌在食物中生長并產(chǎn)生毒素，就會發(fā)生食源性肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌產(chǎn)生孢子，這種孢子廣泛存在于環(huán)境中，包括土壤、河流和海水。

* 細菌生長和毒素形成都發(fā)生在缺氧環(huán)境下，并且與存儲溫度和防腐劑情況有關(guān)，必要情況下可按照食品安全國家標準相關(guān)規(guī)定使用亞硝酸鹽、那他霉素等食品添加劑進行預防。大多發(fā)生在輕度腌制、未經(jīng)充分加工并且在家里裝罐或裝瓶的食品中。肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，我國常見的中毒現(xiàn)象大多由家庭自制的發(fā)酵豆制品、風干肉制品等密封發(fā)酵食物，如臭豆腐、豆瓣醬、罐頭、腌制食品等，特別是原料腐敗、不新鮮等影響最為關(guān)鍵，還更常涉及真空包裝的即食食品。

* 肉毒桿菌在酸性環(huán)境中（pH值小于4.6）不會生長，因此酸性食物中不會形成毒素（但是，低pH值不會減輕之前已經(jīng)形成的毒素）。將低儲存溫度、含鹽量和/或pH值結(jié)合起來，可用于預防細菌生長或毒素形成。

* 已經(jīng)在多種食品中發(fā)現(xiàn)肉毒毒素，包括低酸腌漬蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、魚（包括罐裝金槍魚、發(fā)酵魚制品、咸魚和熏魚）和肉制品（如火腿和香腸）。各國涉及的食品不同，主要是由于各地飲食習慣和食品腌制方法不同。

* 雖然肉毒桿菌孢子是耐熱的，但充分煮沸可以破壞孢子在無氧條件下產(chǎn)生的毒素，控制好食材內(nèi)部中心溫度。

三、如何預防肉毒中毒

* 謹慎網(wǎng)購熟肉制品和發(fā)酵食品。不購買、不食用來歷不明或小作坊或宣稱私房菜品等生產(chǎn)加工的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差時從當?shù)亻T店、市場等購買的散裝熟肉制品不建議選擇真空包裝，最好在冷藏條件下攜帶和儲存，并盡快食用。發(fā)現(xiàn)罐頭食品有膨脹現(xiàn)象或開罐后發(fā)覺有異味，一定不要食用。

* 正確儲存處理熟肉制品。肉毒梭菌芽胞極其耐熱，一般蒸煮溫度很難將其滅活，但其為嚴格厭氧菌，其芽胞在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下才能發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒。因此，氧氣和溫度是控制其危害的關(guān)鍵因素，最好低溫條件下攜帶和及時儲存。同時肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱煮透可有效預防肉毒中毒。

* 家庭自制發(fā)酵食品和肉制品要慎重。家庭制備植物性發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風干牛肉等肉制品時，應當正規(guī)途徑購買原料，特別是畜禽肉，確保原輔料的清潔和新鮮度，除去泥土和雜質(zhì)，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運輸過程中被糞便和泥土污染。食品制作過程保持水、容器、接觸器具和人員衛(wèi)生，更要注意徹底蒸煮原料。特別我省傳統(tǒng)的家庭自制豆瓣醬、豆腐乳等在儲存過程更要注意清潔衛(wèi)生。另外如果沒有成熟、安全、可靠的自制食品條件和經(jīng)驗，不建議盲目自制食品。

四、謹記食品安全五要點

* 一是保持清潔。加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。清洗餐具和廚具時，用流動安全的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。廚房環(huán)境要清潔，保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時徹底清洗，并經(jīng)常更換。

* 二是生熟分開。生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等，要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后，放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等，要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。加工食物的廚具、容器要生熟分開，處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。

* 三是食物要徹底煮熟燒透。正確的烹調(diào)方法和適當?shù)臏囟龋梢詺⑺缼缀跛械挠泻ξ⑸铮胝{(diào)食物的中心溫度達到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

* 四是在安全的溫度下保存食物。在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質(zhì)食品應冷藏存放（5℃以下）；烹調(diào)好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應立即食用。另外，“冰箱不是保險箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久，先買的先吃。

* 五是使用安全的水和食物原料。選擇新鮮的蔬菜水果、畜禽類、水產(chǎn)品等，沒有霉變腐敗的主糧、豆類、花生、動物性原料等，適當清洗、浸泡、削皮，降低風險。食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

堅持“安全五要點”，食品風險少一點，加強食品安全風險預防知識積累，愿食品企業(yè)、餐飲單位、家庭廚房，都能從我做起，把好原料關(guān)、加工關(guān)、儲存關(guān)，烹飪關(guān)，講究衛(wèi)生、養(yǎng)好習慣、煮熟煮透，把好“病從口入”這一關(guān)。