隨著健康中國(guó)行動(dòng)的推進(jìn)，減糖、控糖的話題受到社會(huì)各界廣泛關(guān)注，但公眾對(duì)如何合理用糖、科學(xué)減糖存在疑惑。為此，科信食品與健康信息交流中心聯(lián)合中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)和中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)慢性病預(yù)防與控制分會(huì)四家機(jī)構(gòu)發(fā)布《“科學(xué)三減 智慧用糖”聯(lián)合提示》，以配合健康中國(guó)行動(dòng)，幫助消費(fèi)者，尤其是兒童、青少年及超重、肥胖人群培養(yǎng)合理膳食習(xí)慣。
糖在食物中除提供甜味，也影響著質(zhì)地、口感、香味和色澤，還常用作腌漬和防腐的原料，因此在家庭烹飪和食品飲料工業(yè)中被廣泛使用。控糖、減糖是大勢(shì)所趨，但不應(yīng)將糖“妖魔化”。
事實(shí)上，糖是維持生命活動(dòng)的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一：除提供能量，它也是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的重要物質(zhì)，此外還參與脂肪和蛋白質(zhì)代謝。糖與健康的關(guān)系關(guān)鍵在于量，過(guò)量攝入才會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。
《中國(guó)城市居民糖攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告》顯示，我國(guó)3歲及以上城市居民平均每人每日攝入9.1克糖，遠(yuǎn)低于世界上其他很多國(guó)家，也低于《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中建議的每日50克的控制量。但值得注意的是近年來(lái)我國(guó)兒童、青少年的糖攝入量逐年增加，不利于肥胖及相關(guān)慢性病防控。中國(guó)工程院院士陳君石指出，兒童、青少年及超重肥胖人群應(yīng)加強(qiáng)重視，而普通人群可以在合理膳食的前提下享受美食，不必過(guò)度談“糖”色變。
食物多樣、吃動(dòng)平衡是飲食健康的核心，僅控制添加糖攝入量并不能從根本上改善健康水平。控制能量攝入是防治超重、肥胖及相關(guān)慢性病的重要途徑，控糖是控制能量的一個(gè)重要方面但不是全部。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所丁鋼強(qiáng)所長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)，控糖的重點(diǎn)是控制添加糖，而不是果蔬、牛奶中天然含有的果糖、乳糖等，中國(guó)居民的果蔬、牛奶攝入量普遍不足。
中國(guó)人吃的糖最主要的來(lái)源是烹調(diào)，因此控制家庭廚房、食堂、餐廳廚房中糖的使用量對(duì)于控糖、減糖至關(guān)重要。科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，糖醋、紅燒、拔絲、炒糖色等傳統(tǒng)烹飪方式制作的菜肴不宜頻繁、大量食用，在外就餐或點(diǎn)外賣可要求商家少放糖或不放糖，以水或茶水佐餐，用新鮮水果代替餐后甜品等。此外，購(gòu)買食品時(shí)可酌情選擇以甜味劑代替或部分代替糖的產(chǎn)品。
加工食品不是中國(guó)居民攝入糖的主要來(lái)源，但隨著預(yù)包裝食品的消費(fèi)日益增加，不合理消費(fèi)對(duì)健康的影響也應(yīng)引起重視。中國(guó)工程院院士陳君石指出，食品飲料企業(yè)需要進(jìn)一步改進(jìn)加工工藝，減少食品飲料中糖的添加量，提供更多的低糖、無(wú)糖或小包裝產(chǎn)品供公眾選擇，并研究利用甜味劑替代糖的相關(guān)技術(shù)。同時(shí)，企業(yè)宣傳應(yīng)尊重科學(xué)，不過(guò)度營(yíng)銷，不使用誤導(dǎo)性信息，引導(dǎo)公眾科學(xué)、客觀地認(rèn)識(shí)糖和甜味劑。
“科學(xué)三減 智慧用糖”聯(lián)合提示
科信食品與健康信息交流中心
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)慢性病預(yù)防與控制分會(huì)
2022.11
糖屬于碳水化合物，是人體最基礎(chǔ)、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源[1]。它在食物中除提供甜味，也影響著質(zhì)地、口感、香味和色澤，還常用作腌漬和防腐的原料，因此在家庭烹飪和食品飲料工業(yè)中被廣泛使用。
日常生活中，人們常說(shuō)的糖是指白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖等。有些食物中天然存在糖，如蜂蜜與水果中的果糖、葡萄糖和蔗糖以及奶類中的乳糖等。添加糖[2]是指食品生產(chǎn)過(guò)程中添加到食品中的各種糖及糖漿。（糖的分類，見(jiàn)附錄1）
人的生命活動(dòng)離不開(kāi)糖。除提供能量外，糖也是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的重要物質(zhì)，此外還參與脂肪和蛋白質(zhì)代謝[1]。但攝入過(guò)多添加糖會(huì)影響膳食平衡，增加齲齒、肥胖及其他慢性病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)（見(jiàn)附錄2）。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2021年發(fā)布的《中國(guó)城市居民糖攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告》顯示，我國(guó)3歲及以上城市居民平均每人每日攝入9.1克糖[3]，低于《中國(guó)居民膳食指南》中建議的每日50克的控制量[2]，也遠(yuǎn)低于其它許多國(guó)家。但值得注意的是，近年來(lái)我國(guó)兒童、青少年的糖攝入量逐年增長(zhǎng)[2]，為肥胖及相關(guān)慢性病防控帶來(lái)挑戰(zhàn)。
為響應(yīng)健康中國(guó)行動(dòng)，幫助兒童、青少年及超重、肥胖人群和公眾培養(yǎng)合理膳食習(xí)慣，科信食品與健康信息交流中心、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)慢性病預(yù)防與控制分會(huì)四家機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布《“科學(xué)三減，智慧用糖”聯(lián)合提示》。
一、控糖同時(shí)，應(yīng)注意控制總能量攝入
1、控制能量攝入是減少超重、肥胖及相關(guān)慢性病的重要途徑，控糖是控制能量攝入的一個(gè)重要方面，但不是全部。在控糖的同時(shí)，應(yīng)注意控制總能量攝入。
2、每個(gè)人都是自己健康的第一責(zé)任人[4]。建議公眾改變嗜糖、嗜甜的飲食習(xí)慣，比如以果蔬、牛奶、原味堅(jiān)果、飲用水和茶等代替甜味零食和飲料。
3、控糖的重點(diǎn)是控制添加糖，而不是果蔬、牛奶中天然含有的果糖、乳糖等，中國(guó)居民的果蔬、牛奶攝入量普遍不足[5]。
4、有控糖需求又喜歡甜味的人群，可在合理膳食的前提下，合理選擇以甜味劑替代糖的相關(guān)產(chǎn)品。
二、控制廚房用糖量，烹調(diào)口味要清淡
《中國(guó)城市居民糖攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，中國(guó)居民每日攝入糖的首要來(lái)源是烹調(diào)用糖[2]。控制家庭廚房、食堂、餐廳中糖的使用量對(duì)于控糖、減糖至關(guān)重要。
1、烹調(diào)用糖的主要來(lái)源是直接使用的白糖、紅糖，其次是番茄醬、沙拉醬、甜面醬、果醬等含糖醬料。糖醋、紅燒、拔絲、炒糖色等傳統(tǒng)烹飪方式制作的菜肴不宜頻繁、大量食用。
2、在外就餐或訂外賣可要求商家少放糖或不放糖，以水或茶水佐餐，用新鮮水果代替餐后甜品。如選擇飲料，可選擇無(wú)糖、低糖或小包裝飲料。
3、如有控糖需求，可在烹飪時(shí)酌情使用甜味劑[6]。
三、選購(gòu)食品看標(biāo)簽，學(xué)會(huì)智慧選擇
隨著預(yù)包裝食品的消費(fèi)日益增加，通過(guò)加工食品攝入的添加糖應(yīng)引起重視。建議公眾選擇預(yù)包裝食品時(shí)查看食品配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，智慧選擇適合的產(chǎn)品。
1、食品配料排序靠前意味著含量較高，其中糖除了白砂糖、蔗糖、糖漿，比較隱蔽的形式還有蜂蜜、濃縮果汁等，同時(shí)添加多種含糖配料可能會(huì)使其排名靠后。
2、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的“NRV%”代表食品中營(yíng)養(yǎng)素含量占每日建議量的比值，是選購(gòu)食品的重要參考。但在估算時(shí)，要注意看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是以“每100克”（或每100毫升）還是以“每份”計(jì)，有時(shí)一個(gè)食品包裝不止一份。
3、有控糖需求的人群在同類產(chǎn)品中優(yōu)先選擇糖含量低的，或標(biāo)注“低糖”“無(wú)糖”的產(chǎn)品。通過(guò)選擇小包裝、小分量產(chǎn)品，也有助于控制能量攝入。
四、給相關(guān)產(chǎn)業(yè)界的建議
1、食品飲料企業(yè)需要進(jìn)一步研究利用甜味劑替代糖的相關(guān)技術(shù)，改進(jìn)加工工藝，減少食品飲料中糖的添加量，提供更多的低糖、無(wú)糖或小包裝產(chǎn)品供公眾選擇。
2、餐飲經(jīng)營(yíng)者在菜品和飲品開(kāi)發(fā)和制作過(guò)程中適當(dāng)控制糖的用量，為消費(fèi)者提供相關(guān)健康提示和多元化菜品、飲品的選擇。
3、相關(guān)機(jī)構(gòu)在對(duì)外傳播中，應(yīng)尊重科學(xué)，不過(guò)度營(yíng)銷，避免使用誤導(dǎo)性信息；應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)公眾科學(xué)、客觀地認(rèn)識(shí)糖和甜味劑，幫助公眾正確認(rèn)識(shí)糖、科學(xué)控制糖。
附錄1 糖的分類
● 單糖是最簡(jiǎn)單的糖，可以被人體直接吸收。常見(jiàn)的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等。
● 雙糖是能被水解為2個(gè)單糖分子的糖。常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。
● 寡糖又稱低聚糖，是能水解為3至9個(gè)單糖分子的糖，常見(jiàn)的有棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖、異麥芽低聚寡糖，甜度通常只有蔗糖的30%~60%。
● 多糖是能被水解為10個(gè)單糖分子以上的糖，多糖可被分為淀粉和非淀粉多糖。常見(jiàn)的淀粉有直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉；非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠等。
● 糖醇是糖類衍生物，但不是糖，常見(jiàn)如木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等，可作為甜味劑用于食品。
● 游離糖是指由制造商、廚師和消費(fèi)者加入食物中的所有單糖和雙糖，以及蜂蜜、糖漿和果汁里的天然糖[7]。
附錄2 添加糖與健康
添加糖攝入過(guò)量會(huì)影響膳食平衡，直接增加齲齒、超重和肥胖風(fēng)險(xiǎn)并間接增加其他慢性病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。
● 添加糖與齲齒
攝入含糖食物或飲料后，如果沒(méi)有及時(shí)清潔口腔，殘留在口腔中的糖被微生物代謝轉(zhuǎn)化為酸，腐蝕牙齒進(jìn)而引發(fā)齲齒[8]。
● 添加糖與肥胖
當(dāng)機(jī)體攝食量過(guò)大，產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多，大于機(jī)體能量的消耗，就會(huì)導(dǎo)致能量攝入過(guò)剩，進(jìn)而導(dǎo)致肥胖。而肥胖與糖尿病、高血壓、心血管疾病等多種疾病有明顯關(guān)系。糖是純能量物質(zhì)，也是產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，控制糖攝入量，有助于超重、肥胖人群控制膳食總能量[1]。
● 添加糖與糖尿病
糖尿病并非直接由吃糖引起，而是由遺傳、社會(huì)環(huán)境、生理因素等原因?qū)е碌拇x性疾病。糖尿病代謝紊亂的標(biāo)志是高血糖，糖尿病人過(guò)高攝入碳水化合物時(shí)，極易導(dǎo)致高血糖，但碳水化合物攝入不足時(shí)，易引起酮血癥[1]，因此糖尿病人需要合理控制添加糖攝入量。
參考資料
[1] 孫長(zhǎng)顥.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].8版. 北京：人民衛(wèi)生出版社,2017: 48
[2] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國(guó)居民膳食指南(2022)[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社, 2022: 106
[3] 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心. 中國(guó)城市居民糖攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[EB/OL]. (2021-08-25)[2022-10-30]. https://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=E72BC46D0DD465801DE2AEE3E87ED0E05D04A66CAA1A7467
[4] 孫春蘭. 全面推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)[EB/OL]. (2020-11-27)[2022-10-29]. http://www.gov.cn/guowuyuan/2020-11/27/content_5565259.htm
[5] 中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2020,42(06):521.
[6] 科信食品與健康信息交流中心. “科學(xué)三減 重在廚房”聯(lián)合提示[EB/OL]. (2021-05-20)[2022-10-29]. http://www.kexinzhongxin.com/html/kepu/4290.html
[7] WHO.Guideline: sugars intake for adults and children[R/OL]. (2015-03-04)[2022-10-29].https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028
[8] WHO. Oral health[EB/OL]. (2022-03-15) [2022-11-10]. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/oral-health
