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現將《成都市幼兒園膳食管理辦法（2021年修訂）》印發給你們，請認真貫徹執行。
成都市教育局 成都市衛生健康委員會 成都市市場監督管理局
2022年1月25日
成都市幼兒園膳食管理辦法（2021年修訂）
第一章 總則
第一條【目的依據】 為進一步加強幼兒園膳食管理，切實保障在園幼兒用餐的安全衛生和營養健康，促進幼兒健康成長，根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》《托兒所幼兒園衛生保健管理辦法》《幼兒園工作規程》等法律、法規、規章有關規定以及省、市相關文件要求，結合成都市實際，形成本辦法。
第二條【適用范圍】 本辦法適用于本市行政區域內依法設立、向學齡前幼兒提供集中餐飲服務的各級各類幼兒園。
第二章 管理機制
第三條【工作機制】 幼兒園膳食管理實行屬地管理、全程監控、以園為主、齊抓共管的原則，建立教育、衛生健康、市場監管等部門按照職能分工負責的工作機制。教育行政部門、衛生健康部門、市場監管部門要明確各自牽頭負責幼兒園食品安全、營養健康的內設機構。
第四條【責任落實】 幼兒園履行膳食管理主體責任，實行園長負責制，園長是第一責任人。
民辦幼兒園的舉辦者（含實際控制人、經營管理人）應當保障幼兒園膳食投入并對膳食管理負責，落實園長負責制，督促園長履行管理職責。
第五條【膳食管理組】 幼兒園應成立膳食管理組，園長任組長，成員由分管后勤副園長、健康副園長、后勤主任、衛生保健人員、廚師、財務人員、食品安全管理人員、教師代表和家長代表等組成，負責制定食堂管理、營養計量、費用管理、食品安全、采購管理、賬務公開等方面的管理制度并督促檢查落實情況。
第六條【家委會】 幼兒園家長委員會可參與、評議、檢查、監督幼兒園膳食工作，每月不定期組織3名以上家長代表，對采購、加工、配餐、就餐、庫存、食品留樣和飯菜質量等情況進行隨機抽查，定期聽取幼兒園膳食管理工作報告，向家長通報幼兒園膳食管理的主要舉措和計劃，聽取與轉達家長的意見和建議。
第七條【經營方式】 幼兒園的膳食服務應堅持非營利性原則。幼兒園食堂原則上自主經營，從業人員可以采用勞務外包或勞務派遣等用工方式。確有必要實施其他方式經營的，應當經所屬教育行政部門或主管單位同意。
幼兒園園內集中用餐原則上均由本園食堂加工供應。不具備食堂供餐條件的幼兒園、辦園點等，確有需要采取外購食品（包括從園外配送餐點）的，應當向所屬教育行政部門或主管單位報備，并嚴格執行外購食品管理相關規定。
第八條【安全保衛】 幼兒園應建立嚴格的安全保衛制度，采取措施，禁止非食堂從業人員未經允許進入食品處理區。幼兒園在實施“明廚亮灶”建設的基礎上，應在原料驗收區、食品庫房、烹飪間、配餐間、留樣間、洗消間等重點區域安裝全覆蓋、無死角監控攝像頭，視頻監控顯示器應放置在幼兒園醒目位置，實施全天候監控，確保監控視頻存儲達到90天，接受全園教職工和家長的監督。鼓勵運用“互聯網+明廚亮灶”等智慧管理模式，加強對食品加工制作全過程的監督，確保在園師生餐飲安全衛生。
第九條【檔案管理】 幼兒園應建立、更新和維護幼兒園膳食管理檔案，認真做好有關證件資質、票據、過程記錄以及管理評價等資料的索取、收集和記錄工作，保存時間按檔案管理相關規定執行。檔案信息應當真實完整，包含崗位職責、經營資質、人員資質、管理制度、內部檢查培訓及評價、食品采購管理、加工制作及相關過程的控制、監管記錄等各項內容。
第三章 營養配餐
第十條【膳食理念】 幼兒園應遵循幼兒生長發育規律，倡導科學健康的膳食理念，不得危害幼兒身心健康成長。
第十一條【膳食教育】 幼兒園應加強食品安全與營養健康的宣傳教育，定期開展常態化宣傳教育活動，充分發揮“育人”功能，引導家長科學安排家庭膳食，引導幼兒珍惜糧食、尊重勞動、踐行“光盤行動”，引導幼兒認識食品標簽標識，形成健康飲食新風尚。
第十二條【膳食營養】 幼兒園應當針對不同年齡幼兒的生理需求，以《中國居民膳食指南》和《學齡前兒童膳食指南》為指導，參考“中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）”和各類食物每日參考攝入量，制訂幼兒帶量食譜，每周向家長公示，每1-2周更換一次。幼兒園至少每季度進行1次膳食調查和營養評估，并向家長告知幼兒在園就餐情況，做好家園共育。
幼兒園衛生保健人員負責指導調配膳食，核算和分析各年齡段幼兒的進食量和營養素攝取量，編制營養平衡的帶量食譜，保證每日蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養素攝入量達標。
有條件的幼兒園為食物過敏、營養性疾病等有需求的幼兒提供科學的特殊膳食。
第十三條【食材供應】 幼兒園應根據本地區、本季節市場食品供應情況，結合伙食費標準等，合理地選擇食品種類和數量。嚴格按照帶量食譜和就餐人數選購食材，不得隨意更換食譜或改量。當天需采購的食材缺貨的，應當征得衛生保健人員意見后使用其他品種食材替代。
幼兒園每餐供應的食物包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產畜禽蛋類、奶及大豆類4類食物中的3類及以上，每天食物種類宜達到12種以上，每周25種以上，每天應保障水產畜禽動物性食物供應。餐點色、香、味、形適合幼兒，按照同類互換、多種多樣的原則調配每日膳食，宜采用蒸、煮、燉、煨等健康方式烹制幼兒膳食，少用油炸、烤、煎等方式，盡量提供低糖、低脂、低鹽的膳食，不得以含乳飲料代替奶類。
第十四條【就餐安排】 幼兒園應根據幼兒年齡特點、服務類型和生活作息合理安排每日進餐時間，幼兒正餐間隔時間3.5-4小時，每餐進食時間20-30分鐘、餐后安靜活動或散步時間10-15分鐘。幼兒園應創設寬松、愉快的進餐氛圍，餐前半小時不組織劇烈運動；不得催食、包食，鼓勵幼兒自主進餐；培養幼兒餐前洗手、餐后漱口和文明用餐的良好習慣。中、大班（或混齡班中4周歲以上）幼兒飯菜應分開盛放，冬季可視具體就餐環境狀況進行合理安排。
第十五條【科學飲水】 幼兒園應為幼兒提供符合安全標準的飲用水，根據幼兒年齡特點、課程安排和季節變化，合理安排幼兒集中飲水次數，少量多次，足量飲水，保障幼兒按需飲水。建立幼兒園安全飲用水管理制度，定期開展水質監測。
第四章 餐食管理
第十六條【經營許可】 提供餐飲服務的幼兒園應依法取得食品經營許可證，在許可項目和有效期內提供餐飲服務，并在幼兒園顯著位置公示許可證。幼兒園食堂根據《四川省食品經營安全風險分級管理辦法》，列入極高風險監督管理。
第十七條【人員配備】 幼兒園應按規定配備食堂從業人員，供餐幼兒園應至少配備1名專職廚師。每園應配1名食品安全管理人員和營養健康管理人員。幼兒園應配備由市場監管部門選派的食品安全指導員，并接受其指導。
第十八條【崗位資質】 幼兒園食堂從業人員應持證上崗，熟練掌握有關食品安全和營養健康的基本要求。廚師應持有廚師等級證書，并經食品安全、幼兒營養或烹飪技術培訓后上崗。食堂從業人員應進行上崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年應取得《預防性健康體檢衛生培訓合格證》。食品安全管理人員須經市場監管部門考核合格，取得國家或行業規定的食品安全相關資質的，可以免于考核。
第十九條【采購制作】 幼兒園應按照國家、省、市相關要求，嚴格食堂大宗食品原料采購，食品原料或制品的食品安全指標應符合相應食品安全標準，確保食品原料安全。幼兒園應當建立采購、驗收、食材配備等各環節的膳食管理全程監督制度，每個環節由2名以上人員參與，采購和驗收環節的參與人員不得相同。衛生健康部門、市場監管部門結合工作職責，組織開展對幼兒園食品采購、制售全過程風險點監測。
幼兒園除嚴禁采購、使用法律、法規明令禁止生產經營的食品及食品相關產品外，還應遵守以下規定：
（一）禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；
（二）禁止采購、使用散裝食用油、散裝食鹽等；
（三）禁止采購、使用含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調味品；
（四）禁止制作提供冷葷類食品、冷食類食品（水果除外）、生食類食品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁；
（五）禁止加工制作河豚魚、小龍蝦、田螺、河蚌、野菜、槐花、皮蛋、四季豆、豆漿、野生蘑菇、青西紅柿、鮮黃花菜、紅心甘蔗、含氰甙類植物性食物（木薯、杏仁等）、發芽或發青土豆等高風險食品；
（六）禁止制作提供未經檢驗的生鮮乳、自制乳制品（包括但不僅限于自制酸奶、雪糕、冰淇淋等）；
（七）禁止采購超過或臨近保質期的食品，以及保質期內變質或感官性狀異常的食品；
（八）禁止采購、使用法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。
第二十條【規范操作】 幼兒園應按照《餐飲服務食品安全操作規范》《城市幼兒園后勤管理標準》等要求進行規范操作，加強貯存環節日常管理，分區、分架、分類、離地、離墻存放食材，防止食材交叉污染。幼兒園應及時清理庫房及貨架，實現蔬果肉類零庫存，防止食材過期或腐敗變質。幼兒與成人的食品及原材料應分開存放。食堂從業人員應當養成良好的個人衛生習慣，食品加工操作前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。
用于加工、盛裝原料、半成品、成品的工具、用具和容器，葷素、生熟、水產與肉類嚴格分開使用，標識區分明顯，分區域定位存放。水果洗、切、加工宜在操作專間或專區進行，切、盛水果的刀、墩、容器須專用。
消毒劑（液）以及用于清掃、清洗和消毒的設備、用具和藥劑，應專室、專人、專賬管理，嚴禁將消毒劑等與食品、食材存放在一起。
第二十一條【清潔消毒】 幼兒園應對食堂進行科學清洗消毒，每天定時開啟紫外線燈對食堂進行環境消毒，無人就餐工作時每次30 分鐘以上。每天對操作間和就餐區地面使用含氯消毒劑進行預防性消毒2次（即上下午各1次），嚴禁高頻次重復消毒。嚴格遵循高溫消毒、化學消毒的順序對餐具、廚具進行清洗消毒操作。提倡采取物理方式消毒，餐具、廚具去殘渣、沖洗后，完全浸沒煮沸或流通蒸汽消毒 15分鐘；或采用熱力消毒柜等消毒方式。對不能采用高溫加熱消毒的，可采用有效氯250mg/L的含氯消毒劑浸泡30 分鐘，消毒后應當將殘留消毒劑沖凈。幼兒園要委托有資質的檢測機構，每學期至少一次對食堂公用餐具消毒效果進行常態檢測。
第二十二條【試吃品嘗】 幼兒園安排2人以上專人負責，每餐、每種食品（菜、湯、主食、水果、糕點等）在送餐前30分鐘試嘗并做好嘗餐記錄。試嘗人不得用手或使用加工工具直接試嘗，應另備碗筷盛裝食品嘗試；不得將口感異常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班級。
第二十三條【陪餐制度】 幼兒園應實行集中用餐陪餐制度，每餐應有幼兒園園長、副園長等相關負責人與幼兒共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。有條件的幼兒園可以建立家長陪餐制度，健全相關管理制度。幼兒園對陪餐家長提出的意見建議應當及時研究并反饋。
第二十四條【食品留樣】 幼兒園食堂應對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，留樣食品不得特殊制作。留樣冰箱不得存放與留樣無關食品，實行雙人雙鎖，專人負責，溫度保持在0-8攝氏度。每個留樣樣品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量不少于125g，冷藏應不低于48小時，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。
第二十五條【餐廚垃圾】 餐廚垃圾應分類收集、密閉存放，24小時內交由取得經營許可的餐廚垃圾收運單位按規定時間和路線收運。專人定期清洗、消毒存放區域及盛放容器。餐廚垃圾種類、產量和交運等臺賬記錄真實、完整，臺賬資料保存2年以上，以備核查。
第五章 收費管理
第二十六條【經費收退】 幼兒園為在園幼兒生活提供集中用餐服務的，可收取伙食費（含點心費）。幼兒園應據實核算伙食成本，確定合理的收費標準，按月收取，按月結清，多退少補，據實結算，不得營利。在園幼兒因故退園、轉園，伙食費按當月剩余天數退費。
第二十七條【經費使用】 幼兒園應設立專門臺賬，單獨核算，?？顚Ｓ谩；锸迟M應全部足額用于在園幼兒伙食開支，不得截留、擠占和挪用。
幼兒園伙食費支出應有合法票據憑證，支出項目包括采購制作在園幼兒餐（點）飲的主輔材料費（糧油、肉類、蛋類、乳制品、豆制品、調味品）、其他食品費（蔬菜、水果等）和水電氣費。其中，已列入公用經費的水電氣費，或者未安裝分表的水電氣費不得列入幼兒伙食費支出。幼兒園教職工伙食費不得從幼兒伙食費中占用、列支。
第二十八條【公開公示】 幼兒園應在宣傳欄或醒目位置（大門或主通道入口處等）定期向家長公示（7個工作日）有關信息：每周公示帶量食譜、食品來源和餐廚垃圾處理情況，每月公示伙食費收支賬目、采購對賬表及采購單據的復印件，期末公示本學期伙食費整體結算情況。幼兒園伙食費調整，應征求家長意見，提前一個月以上進行公示公告，接受社會監督，報所屬教育行政部門備案。
第六章 風險防控
第二十九條【防范預警】 各區（市）縣、幼兒園應當將膳食管理納入安全風險防控體系建設，切實提升幼兒園膳食安全風險防控能力，高度重視和認真及時處理幼兒、家長、社會反映的幼兒園食品安全和食堂管理等相關問題，密切關注涉園涉生食品安全信息，及時掌握、分析幼兒園食品安全線上線下輿情趨勢，切實做到對食品安全隱患的早發現、早研判、早評估、早處置，建立健全常態化的食品安全預警機制。幼兒園應當購買涵蓋食品安全責任的保險。
第三十條【教育培訓】 各區（市）縣、幼兒園應強化食品安全教育培訓，將食品安全、應急處置等相關法律法規和相關知識納入園長、教職工和食堂從業人員培訓內容。嚴格落實學校食堂從業人員培訓要求，食品安全管理人員、食堂從業人員每年接受不少于40學時的集中培訓，每月不少于一次組織食堂從業人員進行相關知識技能培訓，重點抓好食品安全、操作規范、服務技能等培訓，增強安全與服務意識，加大培訓考核和日常健康管理力度。
第三十一條【監督檢查】 各區（市）縣、幼兒園應加強關鍵環節管理，堅持把日常巡查與飛行檢查、明察暗訪結合起來，確保從原料購進到入口全過程安全可控，不留死角、不留隱患。食品安全管理員除每日對食堂衛生、從業人員健康狀況、餐廚垃圾處理等進行監督檢查外，重點做好飯菜質量、價格的監管，不定期（每周不少于2次）對飯菜成品進行帶量抽查和質量評價。
第三十二條【責任追究】 各區（市）縣、幼兒園應建立完善責任追究制度，對存在以下行為的單位和相關人員，依規依紀依法追究其紀律、法律責任，構成犯罪的，依法移送司法機關處理：
（一）違規進行食品采購、制作的；
（二）虛報、冒領、套取、擠占、挪用伙食費，或貪污受賄的；
（三）未履行或履行食品安全管理職責不力的；
（四）玩忽職守、疏于管理，導致幼兒園發生食品安全事件，造成重大負面影響的；
（五）其他相關違規違紀違法行為。
第七章 應急處置
第三十三條【應急機制】 各區（市）縣、幼兒園應按照《成都市食品安全突發事件應急預案》《成都市教育系統食品安全突發事件應急預案》等相關規定，結合本地本園實際，建立健全幼兒園食品安全突發事件的運行機制，建立和完善應急預案或處置方案。幼兒園應當將處置流程、處置要求、應急聯系人及聯系方式張貼在用餐區域。幼兒園每學年至少組織一次校園食品安全突發事件應急處置演練。
第三十四條【應急措施】 幼兒園發生集中用餐食品安全事件或者疑似食品安全事件時，應當立即采取下列措施：
（一）積極協助醫療機構進行救治；
（二）停止供餐，并按事發后20分鐘內口頭，1個小時內書面報告的要求，向當地教育行政部門、衛生健康部門和市場監管部門進行首報，詳情隨后續報；
（三）封存導致或者可能導致食品安全事件的食品及其原料、工具、設備設施和現場，并按照市場監管部門要求采取控制措施；
（四）配合衛生健康、市場監管等有關部門進行現場調查處置，按要求如實提供有關信息、資料和樣品。待現場調查結束后，在有關部門的指導下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工具及用具、設施設備和現場進行清洗、消毒等處理。
（五）配合相關部門對用餐師生進行調查，加強與師生家長聯系，及時通報情況，做好溝通引導工作。
第八章 附則
第三十五條【一般規定】 幼兒園膳食管理中有關內容法律法規以及部委、省、市規章有規定的，從其規定。
第三十六條【名詞注釋】
膳食管理包括幼兒園的人員、食堂、餐具、經費以及提供的食品、餐點、飲水等。
臨近保質期界定為保質期為1年以上的，期滿之日前45天；保質期為半年以上不足1年的，期滿之日前20天；保質期90天以上不足半年的，期滿之日前15天；保質期30天以上不足90天的，期滿之日前10天；保質期16天以上不足30天的，期滿之日前5天；保質期少于15天的，期滿之日前1至4天。
第三十七條【實施時間】 本辦法自印發之日起施行，有效期5年，原《成都市幼兒園膳食管理辦法》（成教辦〔2012〕33號）同時廢止。
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